梅園   她那清新脫俗模樣、有著我喜愛的香氣  七分熟梅子，脆梅製作最佳時機。

  八分熟梅子    九分熟梅子   全熟的梅子，濃郁的梅子香氣      ​           

        胭脂梅       為了讓梅子美美的一顆一顆的採吧！

   梅子果實因品種不同而稍有差異，果形介於桃形與球形之間，約 2~ 3 公分 大小具一淺溝，果皮有絨毛。
果實未熟時成綠色，成熟時轉呈黃色。花期為12 月至翌年 1~2 月，採收期為 3 月下旬 ~5 月中旬。
6 分熟梅子呈現深綠色；梅精製作至晴明節。
7 分熟為青綠色；製作脆梅最佳時機。當日鮮採製作，成品色澤更佳翠綠。
8 分熟轉黃綠色；用於製作梅汁、梅醋、梅酒及酵素。
9 分熟成為黃色並開始變軟；Q梅製作是不錯的時間。
10 分熟微透明的黃色，果實柔軟具特有濃郁的梅子香氣；製作梅酒少了酸味多了香氣。
屬更年性果實採收後開始進行後熟作用 ( 15 ℃ 以上 ) ，此階段二氧化碳及乙烯含量顯著增加。
10 ℃ 以下後熟作用呈現延後狀態，且氧化碳及乙烯含量下降。
5 ℃ 以下後熟作用被抑制，果皮表面顯現凹陷及褐變現象，軟化後已不適任何梅子加工製品了。

以上文章摘錄自國立高雄海洋科技大學 水產食品科學系 江啟銘 教授
書名：梅精標準製作流程之建立
http://cmjiangkimo@yahoo.com.tw

梅精介紹
梅精之製作是由青梅榨汁、過濾後之濾液熬煮至濃稠膏狀而成。濃縮倍率以重量計約在 70 倍。   
Mumefural 之介紹
梅精之體外試驗中顯示其具促進血流的作用，以此活性為導向，分離得到兩個活性物質： mumefural 及 HMF 。 Mumefural 是一新的化合物，由一分子 HMF 及一分子的 citriic acid 所構成，此成份於新鮮梅汁中沒有測出，應為加熱過程中所產生。
梅精在室溫下能長期儲放之原因
1 ‧ 加熱濃縮後溶質濃度提高、水含量少及水分活性低，具靜菌效果。
2 ‧ 有機酸含量高、 pH 值低亦具靜菌效果。但處於酷熱的夏季中靜菌效果隨著氣溫高昇而起變化，應選擇室內較低的環境。
3 ‧ 低蛋白、低糖類 ( 微生物不易利用生長 ) ；低油脂因此部會產生氧化及油耗味。
4 ‧ 經過高溫加熱濃縮據殺菌效果。
梅精因為上述綜合作用 ( 欄柵效應 ) 的結果，微生物無法生長因此可在室溫下長期保存。
Amygdalin 杏仁?之介紹未黃熟的青梅果實中含有一種具苦味的產氰性配糖體杏仁?，當杏仁?被水解時能釋放出氰酸 (HCN) ，故不可生食。氰酸是一種易揮發的化合物，在梅子加工過程中如醃漬、破碎、加熱 … 等，此成分即遭破壞分解消失。以剛搾出的梅汁 Amygdalin ( 氰酸 ) 含量高達 1600 ppm 。放置 4 小時後氰酸含量約 100 ppm 。過濾後剩下 10 ppm 。加熱濃縮至青梅汁原體的 1/2 時，氫酸含量幾乎分解消失。
梅子果實中含量最多分別為檸檬酸及蘋果酸。濃縮可以提高檸檬酸及蘋果酸含量，但高濃縮倍數梅精中所增加的檸檬酸及蘋果酸含量，並非由梅汁中其他化合物轉變而來，而是梅汁受熱脫水而提高檸檬酸及蘋果酸濃度。 青梅汁中並無 HMF 存在，加熱濃縮後隨著濃縮倍數增加 HMF 含量顯著增加， HMF 增加主要是青梅汁加熱濃縮過程中產生化學反應而來。
★ Preliminary in vivo studies using transgenic sickle mice showed that orally administered 5HMF inhibits the formation of sickled cells in the blood.(Abdulmalik et al ,2005)
HMF 具有抑制鼠血液中鐮刀型紅血球的行成。

以上文章摘錄自國立高雄海洋科技大學 水產食品科學系 江?銘 教授
書名：梅精標準製作流程之建立
http://cmjiangkimo@yahoo.com.tw